在以智能制造推进产业优化升级的今天，有着悠久历史的酱香白酒产业如何转型升级走向未来？贵州国台酒业集团（简称国台）先行智能化酿造探索展现了美好前景。自国台酒庄于2011年探索智能酿造算起，国台酒庄在国台酒业前十余年探索的基础上，坚定不移地按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，以智能化酿造提升传统产业，牢牢把握“智酿三要素”探索酱香白酒产业的新型工业化。

要素之一：以创新不离宗为纲

在长期探索中，国台一直以“创新不离宗”为纲推动全盘，是其走向成功的首要因素。“创新不离宗”之“宗”，系指酿造大曲酱香白酒的传统工艺，其核心工艺是“12987”，即：一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

以“创新不离宗”为纲,简言之，就是核心工艺不变,外围科学创新。天士力集团董事局终身荣誉主席、国台酒业董事长闫希军称，国台的智能酿造，一是始终坚持产地、原料、工艺和品质“四大正宗”；二是持续开展基础科研，厘清传统工艺精髓，形成工艺和质量标准的数字化表征，为精细化、标准化控制打牢基础；三是积极推进智能化生产装备创新，依靠信息支撑、数字集成、智能分析，实现智能化生产装备对传统工艺的完美再现，最终达到基酒质量的优质、稳定和持续提升。

如制曲环节，通过对人工踩曲生产实践观察，选出公认的踩曲最佳者，优选此人一天中踩曲最佳时段，通过计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次（细化到曲块中间部位、四边的次数以及不同位置的力度差异）等，将人工经验和感觉转化为清晰的数据，以数字化解析传统制曲工艺，提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，再将一系列复杂数据转化成机器语言。相比人工踩曲，机械压制曲块的外形更加统一，品质保持了一致性，人均生产效率提升40%。

再如基酒质量评价，国台通过反复探索，将品酒师的品评经验转化为数据模型，将红外光谱与计算机结合研发智能品酒系统，将人工品酒与仪器品酒结合实现“智能品酒”新模式，使传统的品酒技艺从凭经验控制上升到数字化、标准化控制。该系统已成为国台基酒、半成品酒、成品酒的企业内控标准。

图示：机械制曲

国台在数字化解秘的探索中，采取如同制曲、品酒的数字化解秘方式逐一解秘传统技艺,将传统酿造的“12987”工艺、30道工序、165个环节，细化为30道工序、269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，且根据重要程度细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。

要素之二:筑牢集约环保根基

茅台镇气候、水质、土壤、微生物构成的独特酿造环境，是天造地设自然资源的禀赋。然而，茅台镇地方就这么大，资源就这么多，环境承载能力也有限。面对这种状况酱酒业如何实现可持续发展？国台的经验是：从顶层设计就坚持两手抓，一手充分利用稀缺资源，一手极力保护稀缺资源，使智能化酿造沿着集约与环保的双轨循序渐进。

——在集约方面

国台酒庄的规划设计，实行立体布局，谋求空中发展，最大限度的放大稀有资源效应。

左图示：传统平铺式制酒车间右图示：多层立体智能制酒车间

在厂房建设上，改变传统酿造的平铺式，创新为立体车间。国台酒庄制酒一车间，主体地面1层是窖池区，2层是堆积发酵区，设备区从负1层到7层分别为接酒区、配料区、润粮区、摊晾加曲区等。

在酱酒领域，窖池的多少决定产能的大小，国台把车间一层传统的摊晾区全部扩展为窖池区，节约一半多用地，扩大一倍多产能。

在摊晾区，分为8条生产线，每条生产线是8层，与传统摊晾相比，智能摊晾加曲系统不仅节约一倍以上的土地面积，而且摊晾效率也大幅提高。

在整个生产链，大量长时间储酒的酒库占地面积极大。国台酒庄规划建设数字智能化酒库6栋，每一栋分为5层，每层又设两层钢架，配置托盘、机械轨道、提升系统、四向智能车等硬件和WCS酒库运行控制系统、WMS智能仓库管理系统，实现万吨装坛酒体上下两层立体存储，各类酒体精细化分区、分类、分级和溯源管理。实行这一创新所收到的成效是，相同的用地面积，数字智能化酒库的储能则是传统酒库的两倍以上。

——在环保方面

图示：国台酒庄工业梯田、花园企业