”关于“酱香”风味，一千个人也可以有一千种描述。莫不饮食，鲜能知味。酱香型白酒是十二大香型白酒中主体成分最为复杂的，直到现在，人们仍未洞悉关于酱香型白酒的一切真相。有科研团队曾以挥发性香气成分为基础，以四川、贵州、河北和黑龙江等四个代表性产地的酱香型白酒为研究对象，试图“破秘”——结果发现各地酱香白酒的风味差异明显，产生差异的原因与产地息息相关。地处茅台镇的国台，以其幽雅细腻的风味，成为中国酱香酒中的一颗璀璨明珠。

大千世界起风味

北纬28度黄金酿酒带，孕育了诸多名酒。根据探测，茅台镇核心产区内拥有的细菌多达233个属，785个种，其中特有18个属91个种；真菌426个属，611个种，特有79个属117个种。在古代，人们尚未意识到微生物的存在，但这些肉眼不可见的小生物却在相互配合、协同的“工作”中，赋予酒独特风味，成就了伟大的佳酿。人类制曲的过程，其实就是通过一定方法筛选、培养、保存所需微生物的过程。而在整个酿酒过程中，微生物上演着一出出醇美的舞蹈——霉菌促进糖化，酵母酒化生香，细菌分泌芳香物质，令酒香更为立体，余韵无穷。茅台镇地处贵州高原西北部、大娄山脉西段，海拔仅有423米，地势低洼，典型的河谷地形宛如一个天然发酵容器。这里“风伯雨师”自成一派，有着“冬暖、夏热、少雨、少风”的独特小气候，为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件，令土壤和空气中有益的微生物群共存共荣。

贵州当地红缨子糯高粱丰收。

土地上生长的粮食，也为微生物提供了赖以生存的养分与温床。酱香酒所采用的大曲，其原材料以小麦为主，为了种植出适宜酿酒的优质小麦，国台已经先后在河南省多个县市发展种植15万亩有机小麦。当黄河流域浇灌的小麦，金黄的麦穗低垂时，它们将会被采收、碾碎，经过复杂的制曲工艺后，等待着千里外贵州的另一场丰收。处暑前后，贵州的高粱地里一片嫣红，这是酿酒原料红缨子糯高粱成熟时的景象。贵州是红缨子糯高粱的核心产区，土壤大多呈酸性或微酸性，滋育了高粱饱满细密的颗粒。截至2021年底，国台酒红高粱种植示范基地已经扩展至遵义、安顺、黔西南等8个市县，现在，国台酒红高粱种植示范基地已升级建设至20万亩。贵州红缨子糯高粱和由河南小麦制成的大曲，最终融通于同一杯酒，造就了云贵高原与黄河的结晶。每一滴国台酒，蕴藏着不同原料产地的地理之美，也体现着历代酿酒人的工艺之精。从头一年的大雪到第二年白露，在国台七个轮次酒里，可以迎面遇见四季的缤纷色彩和迥异况味。七个轮次，不同的风味和特征，给酱香酒的勾调赋予了满满的艺术感。三千多种化合物中，酯类的果香、醇类的浓厚、醛类的芬芳与酸类的后味融于一体，加上酚类、吡嗪类、萜烯类化合物等功能性成分，形成了丰富而复杂的感官体验。

赤水河环抱的茅台镇风光。

咫尺匠心求真味

酱酒，讲求酸、甜、苦、辣、涩五味协调，不出头、不露尾。“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”，足见勾调的重要性。在上世纪70年代，一位叫徐强的年轻人，在短短一年时间里就对白酒的一百多种基酒风味了然于胸，成为了行走的酒类“百科全书”，跻身勾调界的新生代主力军。当时，酱酒行业有一个“难题”：酱酒粗略分为三种典型体，一年有多个轮次，每种典型体、每个轮次所产基酒在口味上都有差异，难以形成稳定的基酒风格。为了解决这个问题，一个“大胆”的想法在徐强心里逐渐成型：如果先将基酒进行定级，再将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并，再进行后续的勾调步骤，不就可以大量产出风味稳定的酒体了吗？多次试验过后，“盘勾法”就此诞生。“盘”在黔川俗语里是“清点”的意思，这个名字带着“黔味”的调酒工艺，无疑是调酒行业的一场革命性创举。千变万化的基酒在盘勾过程中被大体归类，酒体风味变得更加稳定可控，勾调规模比例也随之扩大。如今，盘勾已成为酱酒勾调的首要环节。从酒厂年轻工人，到勾调主力，再到调酒宗师，在醇香谐调的酒杯之中，映照着匠人披荆斩棘，寻求众味调和的路途。这就是属于酱酒世界的“人和”。为了把古老的勾调艺术传承光大，国台数智酒业集团副总经理徐强充分发挥“传、帮、带”的作用，为白酒行业培训勾调、品评人才二十余人。遵时序，精工艺，求真味的匠人匠心，是成就国台酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”风味的底色。

国台勾调团队部分成员。